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Cucina cinese, tutto sui ravioli e gli altri dim sum

Dagli Jiaozi tradizionali di Pechino agli Xiao Mai risalenti alla dinastia Qing

Un assortimento di Jiaozi, i ravioli tradizionali di Pechino e della Cina del Nord. foto da ristorante cinese Dao - Roma © Ansa
  • di A.M.
  • 19 settembre 2019
  • 16:32

La cucina cinese è tra le più diffuse e popolari cucine extra italiane ma quanto la conosciamo nel dettaglio? Sappiamo ad esempio distinguere i vari tipi di bocconcini?, i Dim Sum in cui rientrano ravioli, involtini, pani, che ordiniamo all'inizio del pasto o come apertivo? Con una storia di quasi duemila anni alle spalle, oggi i ravioli presentano impasti, forme e ripieni disparati, ma tradizionalmente sono a base di carne di maiale, gamberi e verdure. Ecco una guida per approfondire queste delizie con le spiegazioni di Jianguo Shu del ristorante cinese di Roma 'Dao' sui ravioli fatti a mano dall’esperta Wang Pingjiao 

JIAOZI Ravioli tradizionali originari di Pechino e della Cina del Nord. Principalmente a base di carne di maiale e gamberi, sono considerati di buon auspicio perché la loro forma assomiglia a un tael d’oro, moneta tradizionale.  Ecco di seguito dieci tipi di ravioli che di frequente si trovano sulle tavole cinesi: SESAMO 胡麻锅贴 Ravioli alla griglia ripieni di carne impreziositi da semi di sesamo; SALMONE 鲑鱼饺 Ravioli al vapore in pasta cristallo con bocconcini di salmone; TARTUFO 黑松露饺 Ravioli al vapore dal raffinato ripieno di carne al tartufo; XIAO JIAO 鲜虾饺 Ravioli al vapore con ripieno di gamberi; CHAO ZHOU 潮州粉果 Ravioli al vapore con polvere di gamberi e verdure croccanti; NERI 墨汁鲈鱼饺 Ravioli al vapore al nero di seppia con branzino; PERLE D’ASTICE 龙虾饺 Ravioli al vapore in pasta cristallo con morbido astice; MAIALE 蒸 饺 Ravioli al vapore dal ripieno tradizionale arricchito da spezie orientale; VEGETARIANI 田园素粉果 Ravioli al vapore in pasta cristallo con fantasia di verdure e GIADA 玉虾菠菜饺 Ravioli al vapore in pasta cristallo con gamberi e spinaci

XIAO MAI Involtini di farina di grano aperti sulla sommità, di solito guarnita con un tocco di colore dato da piselli o uova di pesce. Originari di Hohhot in Mongolia, vennero infatti introdotti nella cultura gastronomica cinese dalla dinastia Qing.  Alcuni esempi: MANZO 牛 肉 Ravioli aperti con carne di manzo e scalogno; CAPESANTE 扇 贝 Ravioli aperti guarniti con uova di pesce volante.

WONTON Antichissimi e provenienti dalla regione nordoccidentale del Xinjiang, sono simili ai nostri ravioli e vengono preparati a partire da una piccola porzione di sfoglia di pasta molto sottile a base di farina, uova, acqua e sale. In genere si hanno FRITTI 炸馄饨 Caramelle croccanti di sfoglia ripiene di gamberi o AL VAPORE 蒸馄饨 Caramelle di pasta al vapore ripiene di gamberi

BAOZI Tradizionalmente si presentano come panini ripieni cotti al vapore con diverse farciture a seconda della regione, ma oggi si trovano anche semplici e pronti da intingere.  Senza ripieno sono
FOCACCINE 炸小馒头 (Soffici panini cinesi) o CHA SHA BAO 叉烧包 (Un morbido scrigno che racchiude carne suina alle cinque spezie)

INVOLTINI Gli involtini venivano originariamente consumati durante la festa di primavera come inno alle materie prime fresche dopo i rigori dell’inverno. Si trovano VEGETARIANI 春 卷 (Involtini ripieni di verdure), di GAMBERI 鲜虾春卷  o SALMONE 鲑 鱼 春 卷 

CHEUNG FUN Involtini di farina di riso generalmente farciti con funghi, gamberi e carne; sono molto popolari ad Hong Kong e nel sud della Cina in generale. con alghe salmone e zucchine