Food

Dalla pizza gourmet alla cucina multisensoriale, le nuove tendenze nei ristoranti

13mila nuove aperture l'anno in Italia, ecco la mappa trend di TheFork

Cortile Pepe Cefalù fusillone pancia di manzo arrosto © Ansa
  • Redazione ANSA
  • 28 maggio 2019
  • 19:19

Assistiamo continuamente a nuove aperture di ristoranti - 13 mila secondo i dati di Roberto Calugi, direttore generale Fipe. Una grande vitalità del settore food, uno sbocco e progetto di vita per tanti giovani. Sono ristoranti tematici o di chef-patron usciti dalle innumerevoli scuole professionali di cucina, la gran parte mantengono e rielaborano la cultura del territorio con innovazioni. TheFork Restaurants Awards - New Openings, è l’iniziativa dedicata alle nuove aperture o nuove gestioni dei ristoranti più apprezzati dai Top Chef italiani. Il progetto è concepito e curato dalla app TheFork e Identità Golose, primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore con partner istituzionali la Federazione Italiana Pubblici Esercizi e l’APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani.

TheFork ha delineato le nuove proposte food analizzando gli elementi comuni delle nuove aperture. Ecco la mappa delle tendenze food nei ristoranti

1. Convivialità e ricerca: Conciliare ricerca e pensiero gastronomico con la soddisfazione del commensale nei modi più vari sia attraverso i progetti di ristorazione collettiva, sia attraverso la “new wave” dei bistrot di qualità o di progetti di ristorazione da vivere tutta la giornata con un tocco glamour. Un fenomeno dalle tante declinazioni, ma che tende ad avvicinare tutti all’alta cucina in nome della qualità dell’offerta e della convivialità.
2. Attenzione ai lievitati: La pizza gourmet continua a evolversi e l’attenzione ai lievitati in generale diventa centrale non solo in pizzeria. Cambiano anche i format, con nuove contaminazioni.
3. Cucina della memoria: La formula della trattoria si declina in molte nuove sfaccettature. C’è chi ripropone la tradizione, mettendo al centro le materie prime e offrendo anche piatti espressi di qualità con una costante riscoperta della dieta mediterranea. C’è chi aggiunge al ristorante la bottega. C’è chi punta sulla contaminazione e l’innovazione sorprendendo il palato con un mix di gusti nuovi e familiari e chi - invece - sulla cucina della memoria.

4. Attenzione assoluta alle materie prime e all’ecosostenibilità: Non è una novità, ma una risposta a una crescente richiesta del mercato e di consumatori sempre più consapevoli alla ricerca di piatti buoni e sani. Acquisiscono però crescente importanza anche le materie prime più inusuali come le erbe aromatiche e quelle erbe estive e diventa sempre più presente anche la cucina ecosostenibile e attenta agli sprechi.
5. Cibo come ponte tra culture: Cucina etnica tradizionale, proposte creative e cucina italiana con influenze di altri Paesi in un mix di contaminazione e qualità che si rifà anche a cucine teniche regionali come quella dalla regione cinese del Sichuan.
6. Multisensorialità: La creatività e la capacità di stimolare tutti i sensi restano il cuore dell’alta cucina, che va anche verso forme sperimentali come nel caso della cucina liquida o della cucina concettuale o ancora di quella ancestrale. Filoni diversissimi, ma accomunati dalla capacità di far vivere al commensale un’esperienza unica. Crescono anche gli spazi multiforme, capaci di offrire molteplici servizi insieme a un’ottima cucina.