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Basta bugie nel menu di pesce, da salmone rosa a sardine cosa mangiare

Dal Crea un vademecum su origini e stagionalità

Tagliolini polpo e pecorino, chef Silvestro Gervasi (Il Grecale Anzio, pesce locale km zero) © Ansa

Menu di pesce senza bugie, che rischiano di confondere il consumatore e danneggiare il mercato e l'ambiente. Arriva il vademecum del Crea per arginare le troppe imprecisioni che circolano soprattutto in estate, come fa sapere il suo autore Fabrizio Capoccioni ricercatore del Consiglio Zootecnia e Acquacoltura.

Si scopre così che il pesce azzurro buono e trendy ha una disponibilità limitata e spesso viene pescato con metodi poco sostenibili. Il salmone è la specie più allevata al mondo dalla salubrità certa, colore rosa compreso. Quanto ai prodotti di allevamento hanno poco da invidiare a quelli di cattura per sapore e acidi grassi omega 3.
    "E' la scienza a sfatare tanti falsi miti", spiega il ricercatore, a partire dal pesce povero.

Sgombri, acciughe, sarde, sardine, alici, palamite, bughe, zerri e sugarelli essendo specie selvatiche non possono essere sempre presenti sui banconi dei supermercati né tantomeno soddisfare le crescenti richieste dei consumatori; si catturano stagionalmente e non in grandi quantità, caratteristiche non adatte a farlo diventare campione di vendite e consumi. Il salmone impazza tra diete e sushi e deve il suo successo alle caratteristiche nutrizionali e alla semplicità di preparazione; nessun allarme sul colore rosa delle carni, dovuto a particolari sostanze naturali usate nei mangimi, simili a quelle utilizzate nel cake design o per le galline ovaiole per ottenere un tuorlo arancione brillante.

Quanto al pesce allevato è tra le produzioni più sostenibili, anche perché riesce meglio di altri a convertire il mangime in massa corporea. Per ottenere 1 kg di pesce, calcola il ricercatore, occorre circa 1,1-1,5 kg di mangime, mentre per i suini ne servono 2,9 kg e per i bovini 6,7 kg.

Oggi sono gli allevamenti in mare aperto ad assicurare un elevato livello di qualità e quantità; molto diffusi in Italia per spigole e orate, le gabbie in mare favoriscono il nuoto dei pesci e un ricambio continuo dell'acqua grazie alle correnti marine; due condizioni che riducono al minimo lo stress e l'insorgenza di malattie e quindi l'uso di antibiotici. Sono inoltre prodotti controllati in tutte le fasi produttive fino allo scaffale, precisa il ricercatore, dove arriva sempre fresco in quanto non ha necessità di essere surgelato. Quanto alla qualità organolettica il pesce di acquacoltura rispetto al pescato conserva gli stessi acidi grassi omega-3 grazie ai mangimi di nuova generazione, studiati per le esigenze di ciascuna specie e diversificati per fase di stadio vitale.

Può essere utile qualche informazione sulla stagionalità del pesce in estate (fonte La Cucina Italiana)

L’estate è una delle stagioni di maggiori consumo del pesce. La voglia di alleggerire le portate unita alle vacanze al mare, ci porta spesso a preferirlo alla carne. Ma sebbene la reperibilità del prodotto ci porti a pensare di avere una scelta pressoché illimitata, anche durante il periodo estivo dobbiamo fare i conti con la stagionalità. Ecco allora cosa comprare dal 21 giugno al 21 settembre.
Seppia, alice, leccia stella, aguglia, palamita, sgombro, boga, tonno alalunga, sardina, soace, sgombro, lampuga, occhiata, tracina, barracuda, pesce castagna, sugarello, moscardino, mostella, totano, sarago, razza.
   

  • di Sabina Licci
  • ROMA
  • 12 agosto 2018
  • 13:29

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