Food

kimchi o kefir, pazzi per i cibi fermentati

Il 'guru' Sandor Katz, riscoprire il microcosmo di funghi e batteri è protesta contro omologazione dei sapori

Kefir foto istockphotoluis Istock. © Ansa

Barattoli, vasi di coccio o plastica, scatole di legno, ma anche zucche o altri gusci naturali a fare da contenitori. All'interno il mistero, quei processi chimici e quelle trasformazioni fisiche del cibo che hanno sedotto la cucina 3.0: la fermentazione, che pure ha origini antichissime e considerata dalle popolazioni di tutto il mondo anche metodo efficace di conservazione degli alimenti, adesso si sta facendo largo tra i semplici appassionati di cibo e dintorni.
    In libreria intanto è sbarcato - per la prima volta in Italia - 'Il grande libro della fermentazione' (edito da Sonda), una sorta di 'Bibbia' del settore quella scritta dal massimo esperto mondiale Sandor Ellix Katz. Crauti, barbabietole, cipolline, e ancora il kefir, il kimchi coreano, il miso giapponese e l'idromele non avranno più segreti. Del resto i fermentati sono sbarcati anche a Masterchef, mettendo a dura prova i concorrenti dell'edizione n.7. E quello portato in Italia dalla casa editrice piemontese non è il solito libro di cucina, ma un testo lungo e articolato che apre uno squarcio su una nuova frontiera del cibo, questa sì ancora non troppo esplorata. Per Katz "far fermentare il cibo è una protesta contro l'omologazione dei sapori". Ma anche una riconquista del rapporto con il 'microcosmo' fatto di funghi e batteri. Il cibo in barattolo, fermentato, è un'antica forma di conservazione, ma sono già sperimentati i benefici nutrizionali e legati alla salute.
    Secondo gli scienziati del settore, perché qui i fornelli sono solo l'ultimo anello della catena, praticamente tutto si può fermentare: anche le patate. Nelle alture delle Ande, per esempio, la varietà amara viene fermentata come chuno così da eliminare gli alcaloidi tossici e essere conservata.    L'associazione Slow Food ne ha fatto un Presidio perché attraverso questa procedura piuttosto complessa le patate vengono liofilizzate (alla fine di tutto vengono messe a essiccare) e diventano una polvere fine che si può conservare per anni.

Senza spingersi troppo oltre, diversi cibi fermentati sono diventati familiari: basti pensare al sakè, la bevanda di riso giapponese più nota al di fuori del paese nipponico. Tra le bibite si è fatto spazio anche il kombucha, un the dolce fermentato da organismi che lo trasformano in un preparato energizzante, che per sapore ricorda il sidro di mele. Nella cucina vegetale, che non contempla l'uso di derivati animali, alcuni prodotto fermentati sono piuttosto usati: come il tempeh, nato dai fagioli di soia fermentati (ma esiste anche di altri legumi, tipo ceci e fave), altamente proteico e digeribile. Ma il mondo dei fermentati è davvero un pozzo senza fondo: insaporire, arricchire, 'nutrire' i piatti con una strada che gli antichi già conoscevano bene.
   

  • di Alessandra Rotili
  • ROMA
  • 04 febbraio 2018
  • 11:32

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