(ANSA) - MILANO, 23 APR - Un extravergine d'oliva buono non si riconosce dal colore verde intenso, né dalla torbidità. A smentire due falsi miti è l'esperto di oli Marco Oreggia, curatore della guida "Flos Olei". Intervistato dall'ANSA su domande degli studenti dell'istituto alberghiero romano 'Artusi', Oreggia mette in guardia su alcuni presunti indici della qualità dell'olio e su chi, per esibirli, usa bottiglie di vetro trasparente, "deleterie per la conservazione".

"È scientificamente provato che il verde piace più del giallo, ma il colore dell'olio non è assolutamente indice di qualità", afferma Oreggia. "Il colore dipende dalle clorofille, che hanno un decadimento abbastanza rapido. Ci sono oli che da subito hanno un colore giallo paglierino o giallo dorato. La quantità di clorofilla che passa nell'olio può variare di anno in anno in uno stesso uliveto, in base alla stagionalità e soprattutto alla luce".

L'olio torbido viene a volte associato a una maggiore genuinità, "ma non è così. La mucillagine che intorbida l'olio dà vita a fermentazioni anaerobiche che producono difetti. Per questo è bene acquistarlo limpido, filtrato", spiega Oreggia.

Se colore e torbidità non significano che l'extravergine è di qualità, ci sono però alcuni produttori che vendono l'olio in bottiglie trasparenti proprio per mettere in mostra queste due caratteristiche."Le bottiglie trasparenti sono deleterie", sottolinea l'esperto. "Bisogna considerare che l'olio è fotolabile, cioè si rovina se esposto alla luce e soprattutto perde vitamina E, oltre che termolabile (la temperatura ideale di conservazione è tra i 12 e i 16 gradi, sopra e sotto subisce alterazioni) ed è ossidabile, cioè a contatto con l'ossigeno tende a irrancidirsi. Per questo le bottiglie devono essere scure e quelle ideali sono di piccola taglia, da 250 o 500 millilitri. Se si acquista una lattina da 5 litri è importante fare subito il travaso in bottiglia", proprio per limitare l'ossidazione.

In Italia esistono più di 500 varietà di oliva, "un patrimonio unico se si considera che nel mondo le cultivar sono 1.000-1.300". Le caratteristiche aromatiche degli extravergine dipendono dalle varietà ma sulla qualità, sottolinea Oreggia, "incide soprattutto la buona prassi dell'uomo: come e quando raccoglie le olive - meglio una raccolta anticipata, perché più l'oliva matura più perde le cariche fenoliche, che sono i muscoli dell'olio e gli conferiscono una maggiore resistenza all'ossidazione -, entro quanto tempo le porta al frantoio, come le lavora e a che temperature, e infine come conserva l'olio".

(ANSA).