(ANSA) - CATANZARO, 24 DIC - L'Accademia delle tradizioni
enogastronomiche di Calabria ha provato a mettere in fila, per
il cenone della vigilia di Natale, le 13 portate e alcune
varianti in vigore nei diversi territori della regione. Altro
che cotechini, lenticchie, panettoni e pandoro: a tavola per il
cenone della vigilia c'è il pesce a regnare. E niente carne
quindi.
In generale le portate sono tredici (il riferimento è agli
apostoli), in alcune aree dello Ionio Cosentino nove, quanto i
mesi d'attesa di una gravidanza. I piatti principali che si
preparano sono: un primo di spaghetti ammuddricati, con la sarda
salata, in sostanza conditi con la mollica abbrustolita e le
alici salate (alici e sarde non c'era una regola ben precisa).
Oggi questa pietanza di tradizione viene affiancata dagli
spaghetti alle vongole o ai frutti di mare, in alcune zone la
pasta si faceva con le trippicelle dello stocco. L'antipasto di
scarsa importanza a dire il vero, si riduce alle classiche
conserve olive al forno e ammaccate, pomodori secchi sott'olio e
melanzane a filetti o alla scapecia, talvolta anche pomodori
verdi in salamoia conditi con olio extravergine.
Diversi sono i secondi e i contorni fatti soprattutto da
verdure di stagione. Quindi baccalà in umido, in alcune zone
arricchito con i peperoni secchi (cruschi), olive e capperi e
poi immancabilmente il baccalà fritto accompagnato sempre dai
cruschi; nel reggino al baccalà viene preferito lo stoccafisso.
La tradizione del capitone o dell'anguilla è oggi completamente
in disuso. Le sfiziose cozze gratinate e una frittura di pesce
quasi sempre triglie arricchiscono la tavola. Di cucinato ci
sono poi i broccoli fatti in padella con mollica e sarde, una
sorta di frittata senza le uova, stesso trattamento per la zucca
ma senza le alici; molto diffusi sono pure i "broccoli affucati"
cucinati nel tegame di coccio, e poi le insalate dalle più
antiche come quella di arance, a quella di cavolfiore, spesso
presentato anche sotto forma di frittelle, all'immancabile
carota rossa ad insalata.
Per i dolci la scelta è molto ampia: si va dal torrone di
Bagnara a quello di Cittanova, e a quello classico arachidi,
miele, zucchero e cannella con glassatura di zucchero
granellato, tipico di Cosenza, a seguire mostaccioli, susumelle,
turdilli, scalille, struffoli o ciccitelli, chinulille ripiene
di ricotta oppure di mostarda d'uva. In molte aree montane
invece si aggiungeva la pitta 'mpigliata una base di frolla
ripiena di noci, uva passa, miele, chiodi di garofano e
cannella. In conclusione frutta secca soprattutto fichi
imbottiti (crocette) o impilati (pratte) e gli immancabili
lupini ovviamente non può mancare il finocchio da sempre
definito come il digestivo.
Durante tutto il periodo natalizio a partire dal giorno
dell'Immacolata non mancano mai, le crespelle o i cuddrurieddri,
o pittulille in altre aree del reggino zippili formate con un
impasto di farina e patate, ma non sempre, e poi fritte a forma
di ciambella o a panzerottino ripiene con sarde ed altro.
Diffusa è l'abitudine di lasciare per tutta la notte la tavola
apparecchiata con un bicchiere di vino per l'arrivo del
Bambinello.(ANSA).