(ANSA) - CATANZARO, 8 OTT - E' ricavato dal cuore della
coscia di maiali neri di Calabria allevati allo stato semi brado
cosparsa di salsa di peperone dolce e lasciata ad asciugare con
la brezza del mare Tirreno propria di Belmonte Calabro, comune
gastronomicamente conosciuto per i suoi pomodori. Il "Gammune"
di Belmonte, tutelato dall'omonimo Consorzio, si è da tempo
conquistato un posto di rilievo tra i prodotti di punta della
norcineria calabrese.
Assai simile al culatello (qualcuno infatti lo ha definito il
"culatello del sud"), e alla spagnola "pata negra", il salume
belmontese deve il suo nome all'adattamento probabilmente
dialettale del "jamon" iberico. Il "Gammune", che da qualche
tempo è anche presidio Slow food, ha raccolto consensi e
attenzione tra le migliaia di visitatori di Expo Milano 2015.
Le origini di questo salume affondano nelle ottocentesche
tradizioni norcine e contadine della regione. Da sempre, del
resto, nelle famiglie calabresi si allevavano uno o due maiali
per costituire una riserva di carne, e non solo. Un ritorno
all'antico che, nel nome di questo salume, si è realizzato di
pari passo con il recupero e il rilancio della razza autoctona
del suino nero di Calabria il cui grasso è caratterizzato dalla
presenza molto salutare di omega 3 e 6. I suini neri, infatti,
sono allevati anche adesso in boschi ricchi di faggi, castagni e
querce, all'interno di piccoli recinti, e si nutrono di ghiande,
tuberi, castagne, cereali locali e ortaggi.
La preparazione del "Gammune" avviene disossando la coscia
del suino nero, stando molto attenti a non intaccare la carne e
i nervi e preservando anche uno strato di grasso alto due dita
intorno alla coscia. Il ricavato viene poi salato e aromatizzato
con la salsa di peperone, una tradizione ancora molto diffusa
tra le massaie calabresi. Utilizzando la vescica del suino o le
pleure distaccate dal grasso, infine, si ottiene così una sacca
che facilita la stagionatura sublimata dal clima e dalla brezza
che sale dal mare. Il peso del "Gammune", che viene stagionato
per almeno 16 mesi, varia dai due ai tre chili e mezzo.
"Un prodotto di nicchia - spiega il presidente del Consorzio,
Mario Arlia - sicuramente da tutelare e valorizzare e che può
meritoriamente fregiarsi del titolo di ambasciatore della cucina
tradizionale calabrese".(ANSA).