Salumi Nero Calabria conquistano Parigi

Prosciutti punta diamante ma alta qualità per pancette e 'nduja

(ANSA) - CATANZARO, 10 OTT - Dai più rinomati ristoranti di Parigi alle migliori tavole di Vienna per passare da Perugia, la patria riconosciuta della norcineria: prosciutti, salsicce, pancette ma anche la 'nduja del suino nero di Calabria non hanno confini. Merito dei 20 allevatori che in tutta la regione, sotto il simbolo dell'associazione Nero di Calabria, assieme ad altre figure tra veterinari, cultori ed esperti, alimentano una straordinaria nicchia produttiva del settore agroalimentare regionale.
    Indicato nei registri sin dagli inizi dell'800, il maiale nero di Calabria, diretto discendente, così come i suoi simili, del cinghiale, sembra derivi come razza dal ceppo pugliese, assai diffuso in tutto il meridione che, a sua volta, origina dal suino Casertano.
    La particolarità del nero calabrese è data da una crescita "slow", lenta, da contrapporre a quella del tradizionale maiale "rosa" da ingrasso. A questo è da ricondurre l'elevata qualità delle carni che caratterizza i suoi insaccati e prosciutti. Un aspetto che non sfuggì a Giacomo Casanova che, nelle sue Memorie, ebbe modo di esaltare i salumi calabresi, ricavati dalla carne dei "neri", come i migliori che avesse mai mangiato.
    Dal Pollino all'Aspromonte, con significative presenze nel catanzarese, sulle zone collinari tra Squillace e Stalettì, il "nero di Calabria" rappresenta uno dei presidi più interessanti dell'agroalimentare calabrese. Da Sant'Agata d'Esaro, dove per volontà di alcuni giovani iniziò la riscoperta di questa razza autoctona, anche grazie agli incroci attuati dall'Arssa, è cresciuta negli anni l'attenzione per le peculiarità dei suoi prodotti. A commercializzare le produzioni è adesso una srl.
    "Punta di diamante del nero - spiega il presidente dell'associazione Nero di Calabria, Franco Simone, un passato alla Olivetti - è il prosciutto, che viene stagionato 36 mesi ed è ricco di acido oleico arachinoide, sostanza in grado di abbassare i livelli di colesterolo. Anche la nostra 'nduja, per la fattura della quale abbiamo diminuito il piccante per esaltare il retrogusto delle carni, è molto gettonata. Prodotti di nicchia richiestissimi, soprattutto in Francia, sono le pancette affumicate e i guanciali che facciamo asciugare su un letto di castagne".
    "Parliamo di prodotti di nicchia - prosegue Simone - ma siamo presenti in tutte le principali manifestazioni nazionali del settore agroalimentare come Cibus, Vinitaly e Terra Madre.
    Stiamo lavorando adesso ad un itinerario del 'Nero di Calabria' che dovevamo presentare all'edizione 2014 di Terra Madre e che illustreremo nei prossimi mesi. Certamente saremo pronti per l'Expo 2015 di Milano, dedicata ai temi dell'alimentazione.
    Unico rammarico - conclude il presidente dell'associazione - è l'atteggiamento della politica che, a livello regionale, prende ma non dà". (ANSA).
   

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