(ANSA) - CATANZARO, 10 OTT - Dai più rinomati ristoranti di
Parigi alle migliori tavole di Vienna per passare da Perugia, la
patria riconosciuta della norcineria: prosciutti, salsicce,
pancette ma anche la 'nduja del suino nero di Calabria non hanno
confini. Merito dei 20 allevatori che in tutta la regione, sotto
il simbolo dell'associazione Nero di Calabria, assieme ad altre
figure tra veterinari, cultori ed esperti, alimentano una
straordinaria nicchia produttiva del settore agroalimentare
regionale.
Indicato nei registri sin dagli inizi dell'800, il maiale
nero di Calabria, diretto discendente, così come i suoi simili,
del cinghiale, sembra derivi come razza dal ceppo pugliese,
assai diffuso in tutto il meridione che, a sua volta, origina
dal suino Casertano.
La particolarità del nero calabrese è data da una crescita
"slow", lenta, da contrapporre a quella del tradizionale maiale
"rosa" da ingrasso. A questo è da ricondurre l'elevata qualità
delle carni che caratterizza i suoi insaccati e prosciutti. Un
aspetto che non sfuggì a Giacomo Casanova che, nelle sue
Memorie, ebbe modo di esaltare i salumi calabresi, ricavati
dalla carne dei "neri", come i migliori che avesse mai mangiato.
Dal Pollino all'Aspromonte, con significative presenze nel
catanzarese, sulle zone collinari tra Squillace e Stalettì, il
"nero di Calabria" rappresenta uno dei presidi più interessanti
dell'agroalimentare calabrese. Da Sant'Agata d'Esaro, dove per
volontà di alcuni giovani iniziò la riscoperta di questa razza
autoctona, anche grazie agli incroci attuati dall'Arssa, è
cresciuta negli anni l'attenzione per le peculiarità dei suoi
prodotti. A commercializzare le produzioni è adesso una srl.
"Punta di diamante del nero - spiega il presidente
dell'associazione Nero di Calabria, Franco Simone, un passato
alla Olivetti - è il prosciutto, che viene stagionato 36 mesi ed
è ricco di acido oleico arachinoide, sostanza in grado di
abbassare i livelli di colesterolo. Anche la nostra 'nduja, per
la fattura della quale abbiamo diminuito il piccante per
esaltare il retrogusto delle carni, è molto gettonata. Prodotti
di nicchia richiestissimi, soprattutto in Francia, sono le
pancette affumicate e i guanciali che facciamo asciugare su un
letto di castagne".
"Parliamo di prodotti di nicchia - prosegue Simone - ma siamo
presenti in tutte le principali manifestazioni nazionali del
settore agroalimentare come Cibus, Vinitaly e Terra Madre.
Stiamo lavorando adesso ad un itinerario del 'Nero di Calabria'
che dovevamo presentare all'edizione 2014 di Terra Madre e che
illustreremo nei prossimi mesi. Certamente saremo pronti per
l'Expo 2015 di Milano, dedicata ai temi dell'alimentazione.
Unico rammarico - conclude il presidente dell'associazione - è
l'atteggiamento della politica che, a livello regionale, prende
ma non dà". (ANSA).